sexta-feira, 21 de Março de 2014

BOLO DE CHOCOLATE COM AMÊNDOA

Um bolo de chocolate para uma ocasião especial.
Terminará um jantar da melhor forma.

A amêndoa dá-lhe uma textura mais densa, húmida, não deixando de ser arejada.
A combinação da amêndoa e chocolate dá-lhe um ar gourmet.

Não cobri o bolo com a cobertura de chocolate indicada, mas esta ainda o deixará mais saboroso.

O chocolate negro usado resulta melhor que o de leite, não terá o mesmo contraste no sabor.

A sugestão é mais uma vez da Rachel Allen, no seu Cake, Chocolate fudge cake.

Fiz assim...

BOLO DE CHOCOLATE COM AMÊNDOA


INGREDIENTES
Para o bolo:
200g de chocolate negro partido em pedaços
200g de manteiga
300g de açúcar
6 ovos
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
200g de amêndoa moída
75g de farinha
1 colher (chá) de fermento em pó
pitada de sal

Para a cobertura:
275g de açúcar em pó
100g de cacau em pó
125g de manteiga
175g de açúcar
100ml de água

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas (tendo cuidado de não queimar).

Bater a manteiga amolecida até que fique macia e esbranquiçada.
Acrescentar o açúcar à manteiga e bater até que fique uma mistura arejada.
Juntar as gemas e a baunilha e bater.
Adicionar a amêndoa e o chocolate derretido e bater um pouco.
Envolver na mistura anterior a farinha e o fermento.

Bater as claras em castelo com a pitada de sal e envolver na mistura do bolo.

Colocar a massa numa forma sem chaminé, untada e com o fundo forrado com papel vegetal.
Assar durante 1h a 160ºC ou até o palito sair seco.
Deixar repousar 20min antes de desenformar.

Preparar a cobertura misturando numa taça o açúcar em pó e o cacau. Misturar e reservar.
Numa caçarola misturar a manteiga, o açúcar e a água.
Levar a lume médio até derreter a manteiga e dissolver o açúcar.

Cobrir o bolo no fim de frio.

Servir com uma colherada de chantilly ou natas ácidas.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Reduzi ligeiramente a quantidade de alguns ingredientes. Na receita original: 225g de chocolate negro, 225g de manteiga e 325g de açúcar;
- Para além da baunilha podem ser usados outros aromas, dos que mais aprecio é o da laranja, 2 colheres (sopa) de licor de laranja ficarão muito bem;
- Para uma versão mais ousada, licor de pimenta ou um pouco de malagueta seca bem picada combinará com o chocolate, no bolo ou apenas na cobertura;
- No dia seguinte mantém a mesma textura e frescura, desde que tapado.

segunda-feira, 10 de Março de 2014

BIFE DE ATUM GRELHADO COM MANJERICÃO E ESPARGUETE DE TOMATE

Nestes dias de inverno em que o sol brilha um pouco, lembra os dias mais compridos, a brisa da primavera e apetece comer algo leve, colorido e bem aromático.
Esta massa tem cores e aromas de primavera e o atum sabor a verão. A combinação do tomate, do manjericão e do aroma do limão...
Acaba por ser uma combinação tradicional italiana, quem não gosta de massa acabada de cozer com pesto de manjericão ou com tomate?

Os garotos gostam de atum fresco e de vez em quando preparo-o. Quer seja no mais tradicional, de cebolada a este grelhado onde a marinada e o tempero final o poderão sempre transformá-lo num novo prato.
Talvez porque os bifes de atum sejam escuros, fibrosos, rijos, lembra pouco tratar-se de um peixe, e assim os garotos acabam por comer.

A sugestão Seared tuna with tomato and basil spaghetti é do Jamie oliver, no vídeo, onde ensina a preparar um jantar infalível para o dia dos namorados.

Cá por casa, ao contrário do que o Jamie diz, o dia dos namorados não é apreciado, pois indiferente ao dia que se comemora a refeição é sempre preparada com muito carinho, amor e dedicação. Há alguém que cozinhe para a família e que em cada planificação de refeição ou ingrediente que mistura não pense: será que vai gostar assim? Este pedaço é para o... porque está mais dourado, crocante, fino/grosso, e eu sei que gosta assim? Junto isto ou aquilo mas depois não sirvo ao... porque não gosta, mas sirvo ao... que adora.
Será que isto não é amor? Será que não é amor dedicar-nos tanto a pensar e simplesmente cozinhar para os outros, para que estes possam estar mais livres que até deixamos de fazer as coisas que são só nossas? Ficar no sofá a ver tv, a ler ou livro ou a navegar pela net também me dá prazer, mas e os outros? E uma coisa eu não sou, egoísta.

A escolha de bifes de atum mais altos ou finos é do gosto de cada um, prefiro-os mais finos para que fiquem melhor cozinhados.

Fiz assim...

BIFE DE ATUM GRELHADO COM MANJERICÃO E ESPARGUETE DE TOMATE


INGREDIENTES
[para 4 pessoas]
Para o azeite aromático:
1 ramo de manjericão
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 limão (raspa e sumo)
sal grosso

Para a massa:
400g de esparguete
1 fio de azeite
2 dentes de alho
250g de tomates cherry ou mini-chucha ou mini-cacho
sal e pimenta q.b.

2 bifes de atum

folhas de majericão para decorar

PREPARAÇÃO
Num almofariz moer as folhas do majericão juntamente com o azeite, a raspa e o sumo do limão e alguns grãos de sal.
Num prato dispor os bifes de atum e deixar marinar com o azeite aromatizado. Reservar algum deste azeite para o final.

Cozer a massa em água e sal. Escorrer e reservar.

Sem simultâneo, aquecer bem um grelhador.
Colocar os bifes de atum e deixar cozinhar 3min., depois virar e deixar cozinhar mais 3min..
Retirar e reservar.

Ao mesmo tempo, numa frigideira colocar um fio de azeite e os alhos cortados finamente.
Deixar aquecer os alhos sem que estes ganhem cor, em lume médio.
Acrescentar os tomates cortados ao meio e mexer. Deixar que os tomates soltem os seus sucos, deixando-os com a parte cortada para baixo.
Temperar com sal e pimenta.
Misturar a massa escorrida e envolver nos sucos.

Empratar a massa com os bifes de atum inteiros ou lascados.
Regar com o azeite reservado e com algumas folhas de manjericão.

Servir de imediato.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de manjericão podem ser usados orégãos secos ou coentros, esmagando as folhas e caules finos destes últimos, no azeite, para a marinada inicial e depois para a guarnecer o atum.

sábado, 15 de Fevereiro de 2014

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

Gosto muito deste género de pães.
A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante, agora imaginem todos juntos!

Em fatias finas barradas com manteiga, manteiga de amendoim, patê de fígado ou simples, este pão é delicioso.
Este pão é a base das sandes "abertas" dinamarquesas, chamadas de smørrebrød - prato nacional da Dinamarca. Estas fatias são barradas com patê de fígado ou remouladen - um molho de maionese, mostarda, pikles, anchovas, entre outros - e cobertas de ingredientes como o salmão fumado, pikles, fatias de patê de fígado, ovo cozido, fatias finas de carne assada, peixe (cavala) defumada, rúcula... Servem de refeição nos almoço de lancheira.

Asso este pão 1 vez por semana, ou de 15 em 15 dias, depende da agitação semanal, pois não tem nada de rápido. Demora a levedar e demora a cozer.
Aguenta mais de uma semana, não endurecendo com o passar do tempo.

O fermento usado é natural, ou seja, a massa não inclui o nosso convencional fermento biológico, fresco ou seco, usado no fabrico do pão. As leveduras e bactérias usadas são obtidas por produtos já fermentados (iogurte, cerveja...), existem na superfície de frutos e sementes, como uvas, trigo, centeio... ou transportadas pelo ar.
Antes de querer fazer este pão tem de obter o fermento. Pode seguir a indicação deste starter de trigo ou realizar um starter de centeio, como foi o caso.

Já por aqui anda uma receita semelhante, a do Pão de Centeio de fermentação natural - sourdough, com várias sementes, mas esta apresenta ingredientes noutras quantidades.

Para mais informações sobre este famoso pão dinamarquês ou outras receitas de pães, consultar esta página.

Fiz assim...

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS


INGREDIENTES
Starter (fermento inicial):
250g de farinha de centeio
100g de sementes de centeio
400ml de água
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de iogurte natural

Pão:
350g de starter (da primeira vez usar todo o starter preparado)
500ml de água
150g de sementes de centeio
200g de farinha de centeio
50g de flocos de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de mel/melaço (opcional)

PREPARAÇÃO
Para realizar o starter, misturar todos os ingredientes numa taça.
Tapar com película aderente mas fazer uns furos para respirar.
Deixar descansar 2 dias, mexendo a cada dia.
Ao 3.º dia acrescentar um pouco mais de farinha de centeio e água e mexer.
Deixar descansar mais 2 dias, mexendo a cada dia.
Após começarem a aparecer bolhas na superfície o fermento estará pronto.

Para realizar o pão, começar por escaldar as sementes de centeio em água a ferver 10-15min.. Escorrer e reservar.
Diluir o starter na água e misturar bem.
Juntar todos os restantes ingredientes, incluindo as sementes reservadas, e mexer.

Retirar 350g da massa para uma outra taça mais pequena, irá ser o novo starter.

Colocar a restante massa numa forma untada, cobrir com alguns flocos de centeio ou sementes de girassol ou abóbora e deixar levedar cerca de 8h, tapado com um pano de cozinha.
Levar ao forno a 180ºC durante 1h a 1h15. Desligar o forno.
Retirar o pão da forma e colocar o pão sobre uma grelha no forno 15-20min..
Retirar e deixar arrefecer embrulhado num pano seco de cozinha.

Fatiar apenas depois de frio.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- No starter ou ao realizar o pão pode substituir uma parte de água por cerveja ou iogurte;
- O starter que estou a usar já tem uma mistura complexa de leveduras e bactérias pois já usei 330ml de cerveja preta num dos pães, já usei 1 iogurte num outro, melaço, mel...;
- A massa obtida depois de todos os ingredientes misturados deverá ser mole mas não líquida;
- A massa leveda na forma até levar cerca do dobro, por isso as 8h poderão ser menos ou mais;
- A parte da massa que se retira para o novo pão deve levedar o mesmo que pão. Assim que colocar a massa no forno pode arrumar a taça do starter, fechada com película aderente, no frigorífico até ser usada da próxima vez;
- O starter aguenta no frigorífico 15 dias, mexendo 1 vez por semana. Mais do que isso implica rejeitar um pouco da massa e acrescentar água e farinha de centeio ou trigo;
- Podem ser acrescentadas à massa sementes de girassol, linhaça, abóbora...

sábado, 1 de Fevereiro de 2014

BAKEWELL CAKE - BOLO BAKEWELL

Gosto muito do aroma de amêndoas torradas.
Gosto muito de framboesas frescas.

Um bolo de amêndoa e framboesas com cobertura de amêndoa torrada... combinação perfeita para todos os sentidos.
O aroma muito delicado e a textura que esfarela um pouco são perfeitas quando acompanhadas por uma colherada de natas ácidas ou, na sua ausência, natas batidas sem açúcar.

Este bolo é uma versão simplificada da Bakewell Tart, mantendo os sabores e os aromas mas retirando da original tarte a massa quebrada e a camada de geleia de framboesas. Nesta versão bolo os ingredientes são todos misturados tornando a preparação mais rápida.
A tarte tem o nome da cidade de Bakewell no condado de Derbyshire, de paisagens rurais inglesas lindíssimas. Tudo neste bolo transmite essa simplicidade rural cheia de aromas.
Esta adaptação é da Rachel Allen, no seu livro Cake.

Fiz assim...

BAKEWELL CAKE - BOLO BAKEWELL


INGREDIENTES
150g de manteiga amolecida
150g de açúcar
2 ovos
algumas gotas de essência de amêndoa
50ml de leite
150g de farinha com fermento [ou com 1 colher (chá) de fermento em pó]
150g de amêndoa moída
150g de framboesas frescas ou congeladas (previamente descongeladas)
25g de amêndoas em lascas

açúcar em pó (para decoração)
framboesas frescas para decoração
natas ácidas para acompanhar

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar as laterais de uma forma, com 20cm de diâmetro, e forrar o fundo com papel vegetal.

Na taça da batedeira colocar a manteiga e bater até ficar macia.
Acrescentar o açúcar e bater até que a mistura fique mais clara e macia.
Juntar os ovos e a essência de amêndoa e bater bem até ganhar um pouco de volume.
Acrescentar o leite e bater.
Juntar a farinha e a amêndoa moída e bater devagar, apenas até estar misturado para não perder o volume.

Envolver as framboesas sem as esmagar.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e espalhar as amêndoas em lascas por cima, fazendo uma ligeira pressão para ficarem agarradas à massa.
Levar ao forno 50min. ou até o palito sair seco.

Retirar do forno mas deixar descansar na forma por 10min..

No fim de frio polvilhar com o açúcar em pó.
Acompanhar com uma colherada de natas ácidas.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usando uma forma muito grande torna este bolo muito baixo, a forma que usei não é perfeita no diâmetro, é um pouco grande, tem 24cm, mas mesmo assim o bolo resultou na perfeição;
- Se os ovos não forem caseiros, 2-3 gotas de corante amarelo tornam ainda mais vistoso o bolo, pelo contraste de cores com as framboesas.

quarta-feira, 22 de Janeiro de 2014

COMPOTA DE CEBOLA ROXA CARAMELIZADA - CHUTNEY DE CEBOLA ROXA

Acompanha carnes assadas ou simplesmente um queijo de cabra.
De sabor bem marcado e com toque picante, este chutney eleva uma simples cebola ao seu expoente máximo e dá um toque de requinte à refeição.
Muito útil também para aqueles jantares descontraído de fondue ou raclete.

Fácil de se preparar, vai ganhando sabor ao longo do tempo.
Para os apreciadores de ceboladas esta é uma sugestão a ter sempre na despensa ;)

A sugestão Caramelised red onion é do livro The SuperJam Cookbook de Fraser Doherty.

Fiz assim...

COMPOTA DE CEBOLA ROXA CARAMELIZADA - CHUTNEY DE CEBOLA ROXA


INGREDIENTES
8 cebolas roxas
1 malagueta
2 folhas de louro
25ml de azeite
200g de açúcar amarelo
150ml de vinagre balsâmico
150ml de vinagre de vinho tinto

PREPARAÇÃO
Cortar as cebolas em fatias finas, usando um mandolim.
Colocar num tacho a cebola, a malagueta picada, as folhas de louro e o azeite.
Cozinhar em lume baixo cerca de 20min..

Quando as cebolas escurecerem e se tornarem mais pegajosas juntar o açúcar e os vinagres.
Continuar a cozinhar cerca de 30min. até o chutney se tornar espesso e mais escuro.

Rejeitar as folhas de louro e enfrascar o chutney ainda bem quente.
Tapar e virar os frascos ao contrário até arrefecerem.

Pode ser consumido de imediato ou após maturação de cerca de 1 mês.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode ser adicionada maçã durante o processo conferindo uma textura mais encorpada e um sabor mais adocicado e atenuado da cebola.

quinta-feira, 2 de Janeiro de 2014

GALETTE DES ROIS - VERSÃO SIMPLES

O Natal já foi e o dia de Reis por aí espreita
Embora nacionalmente não comemoremos o dia de Reis, é normal comprar-se um bolo rei para esse dia, pelo menos em casa dos meus pais a minha mãe fazia questão.

A sugestão da Galette des Rois é uma alternativa ao nosso delicioso bolo rei, mas quem não disse que podemos variar. Quem é cliente dos supermercados Intermarché já as deve ter visto, por esta altura, à venda na padaria, pois esta é uma especialidade francesa.

É muito prática de se fazer, os ingredientes são pouco, e se tiver um robot de cozinha, então não suja mais nada. Rende bastante.

Esta é uma versão simples pois o recheio apenas inclui o creme de amêndoas - frangipane. Este recheio é o mesmo que usei na cobertura do Bolo de banana com farinha espelta, apenas o aromatizei com rum e essência de amêndoa.
O recheio da Galette des Rois pode ser enriquecido, combinando este frangipane com creme pasteleiro.

Fiz assim...

GALETTE DES ROIS - VERSÃO SIMPLES


INGREDIENTES
2 rolos de massa folhada
100g de açúcar
125-150g de amêndoa pelada
75g de manteiga à temperatura ambiente
2 ovos
1 colher (sopa) de rum
2 gotas de essência de amêndoa

1 gema (pincelar)

PREPARAÇÃO
Na Bimby:
Colocar a amêndoa no copo e ralar 5seg./vel. 7.
Acrescentar a manteiga, o açúcar, os ovos, o rum e a essência de amêndoa e programar 15seg/vel. 3-4, até obter uma massa homogénea.

À mão:
Numa tigela bater a manteiga com o açúcar.
Acrescentar a amêndoa previamente ralada, os ovos, o rum e a essência de amêndoa e bater até obter uma massa homogénea.

Num tabuleiro ou forma de pizza, estender um dos rolos de massa folhada, aproveitando o papel vegetal.
Picar a massa com um garfo.

Colocar o recheio no meio da massa e pressionar, espalhando uma camada uniforme, deixando uma margem de 2cm.
Pincelar ou passar o dedo com água sobre essa margem e cobrir com o outro rolo de massa folhada já desenrolado. Retirar o papel vegetal deste segundo rolo de massa.
Enrolar a margem de forma a unir as duas massas.

Com a ajuda de uma faca, riscar suavemente a superfície com espaçamento de 4-5cm e depois cruzando na diagonal formando losangos.
Pincelar a superfície e bordas da massa com a gema batida.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até alourar, cerca de 30min..


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao riscar a superfície da massa não se deve cortar totalmente, pois o recheio poderá sair. Para facilitar o corte deve-se usar uma faca afiada a manter o gume húmido com água, passado os dedos molhados no gume antes de cada corte.