segunda-feira, 8 de fevereiro de 2016

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

A vantagem do pão com fermento natural (ver como fazer o fermento natural) poderá também ser a sua desvantagem, para muitos.
Primeiro, porque não o encontramos à venda, logo temos de o fazer, segundo, porque a fermentação é lenta, muito lenta.
Ora, é mesmo pela fermentação ser lenta que este pão se torna tão interessante.
As leveduras e bactérias deste fermento degradam o glúten e outras proteínas da farinha, enriquecendo o pão.
Algumas pessoas intolerantes ao glúten não o são a estes pães, pela digestão parcial que sofreu durante a fermentação.
Conserva-se sem se estragar pelos menos uma semana, num saco de pano.
O seu sabor é mais ácido, como o pão alentejano, viciante, o que estimula glândulas salivares e prepara a digestão.

Feito com farinhas biológicas ou de moagem caseira garantimos que não inclui aditivos, conservantes e agentes de tratamento das farinhas.

A versão de hoje inclui trigo por uma simples razão, o trigo é panificável. Um principiante ao começar com farinhas sem glúten irá desistir do processo. O trigo torna tudo mais fácil quando se trata de pão.
O objetivo de uma dieta mais natural passa por eliminar a grande quantidade de trigo que consumimos em todos os alimentos processados.
O trigo atual tem pouco a ver com o trigo de há muitas décadas atrás, geneticamente modificado para um maior rendimento, possuí agora uma quantidade de glúten exagerada para o qual não temos trato digestivo compatível (não admira o aumento de doenças autoimunes e alergias).
Já o fermento padeiro (fresco ou liofilizado) também tem pouco a ver com as estirpes selvagem de Saccharomyces cerevisiae, agora geneticamente modificadas que conseguem fermentar uma massa em pouco mais de uma hora e meia.

Fazer pão com fermento natural é algo que pode ser incluído na rotina, para se cozer pão ao fim de semana, por exemplo, é para se ir fazendo, observando e saboreando.
O pão deixa de ser encarado com um simples paposseco ou algo artificial, como um pão de forma sem côdea embalado, para ser arte, amor e carinho a cada corte, fatia e dentada.

Neste pão inclui-se o trigo integral contribuindo com alguma gordura do gérmen e fibra do farelo. O centeio dá-lhe aroma, rusticidade e preservação mais fácil.

As etapas são simples: 1 - autólise da farinha (repouso da farinha com água); 2 - 1.ª levedação; 3 - 2.ª levedação; 4 - Assar.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO



INGREDIENTES
Para 2 pães de 750g no fim de assados:
Total de farinhas 1kg (100%)
600g de farinha de trigo T65 (60%)
300g de farinha de trigo integral (30%)
100g de farinha de centeio integral (10%)
650ml de água (65%)
150g de fermento natural com 100% de hidratação (15%)
20g sal grosso (2%)

PREPARAÇÃO
Num alguidar ou taça grande misturar as farinhas com a água e sal.
Deixar repousar entre 1/2h-4h.
Juntar o fermento natural e misturar bem primeiro com uma colher de pau ou com as mãos e depois com a ajuda de um raspador de plástico.
Deixar levedar tapado com um pano por 24h.

Amassar à mão, abrindo a massa com os dedos como se fosse com o rolo e dobrar as extremidades para o centro. Repetir a dobragem a partir de todos os lados da massa.
Para ajudar a amassar polvilhar a superfície com alguma, pouca, farinha de trigo.
Formar uma bola e deixar levedar tapado com um pano por 12-24h.

Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Dividir a massa em 2 partes, sem amassar.
Tender levemente os pães formando uma bola.
Colocar dentro de uma panela de ferro ou de barro tapadas e levar ao forno.
Deixar cozer 30min..
Destapar as panelas e baixar a temperatura do forno para 200ºC.
Deixar cozer 15min.

Retirar os pães e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes são apresentados em percentagens relativas ao ingrediente principal, a farinha. A soma das farinhas é sempre 100% e a quantidade dos restantes ingredientes é calculada com base no peso das farinhas;
- Ao amassar não usar farinha em demasia ou a massa irá secar muito, apenas a suficiente para conseguir com que as mãos se soltem;
- As panelas que são levadas ao forno não podem ter pegas ou asas que derretam. Dentro da panela cria-se vapor de água que faz caramelizar a côdea e torná-la estaladiça.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2016

CROUTONS DE AZEITE, ALHO E ORÉGÃOS

Um creme de legumes pede algo que se trinque. Estes croutons são muito aromáticos e ligam perfeitamente com cremes de cenoura, abóbora, agriões, espinafres, marisco...

Os croutons também podem ser usados para dar textura a uma salada de folhas verdes (mistura de alface, agrião, rúcula...) com cubos de queijo feta ou flamengo ou lascas de queijo da ilha ou parmesão, envolvida num vinagrete simples ou enriquecido com mostarda e ou mel.

Melhor que tudo, é que são feitos para aproveitar aquelas grandes sobras de pão à semelhança das fatias douradas e do pão ralado (também aromatizado com azeite, alho e coentros ou salsa).
Não liguei o forno de propósito para os fazer, mas hoje que cozi pão para a semana, aproveitei enquanto aqueceu para fazer os croutons com as sobras de pão de centeio, daí a cor do miolo um pouco mais escura.
Bem secos, num frasco fechado os croutons duram mais de um mês sempre prontos a serem usados. E se sobrarem ainda podem ser reaproveitados, picando-os em pão ralado!

Fiz assim...

CROUTONS DE AZEITE, ALHO E ORÉGÃOS


INGREDIENTES
500g de pão duro
150ml de azeite
50g de manteiga
5 dentes de alho
2 colheres (sopa) de folhas de orégãos secos
1 colher (sopa) de sal grosso
1 colher (chá) de pimenta preta moída

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Cortar o pão em fatias de 1cm.
Cortar as fatias em tiras de 1cm e depois em cubos de 1cm.

Numa taça grande derreter a manteiga.
Adicionar o azeite, os alhos esmagados no esmagador de alhos e os temperos e mexer bem.
Juntar os cubos de pão e envolver bem, misturando alguns minutos.

Dispor o pão num tabuleiro e levar ao forno a 180/200ºC cerca de 20-25min..
Enquanto o pão está no forno remexê-lo 2-3 vezes, com uma colher grande, até que os cubos fiquem secos e dourados.

Retirar, deixar arrefecer completamente no tabuleiro e só depois guardar num saco bem fechado ou frasco hermético.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Outros aromas podes ser dados aos croutons, por exemplo alecrim. Para soltar os óleos de ervas mais duras, como o alecrim, aquecer um pouco o azeite e deixar infundir os aromas do alecrim bem picado. Para aromas mais indianos, um pouco de cominhos e açafrão-das-índias fica muito bem;
- Para lhes dar outra cor e permitir distinguir 2 variedades de croutons armazenados, pode ser acrescentado ao azeite um pouco de pimentão-doce;
- O tempo que o pão está no forno depende da humidade do próprio pão. Usei pão de centeio de fermento natural (sourdough) com 68% de hidratação por isso demorou cerca de 25min.. Para outros pães pode demorar menos.

terça-feira, 19 de janeiro de 2016

BOLO DE ANANÁS, NOZ E CENOURA

Um bolo delicioso e muito aromático.
A cenoura e o ananás contribuem para que a massa do bolo se mantenha húmida. As nozes dão-lhe uma textura grosseira e a canela une todos os ingredientes com o seu aroma.

Um bolo para se trincar, consistente, algo denso e pesado, mas ao mesmo tempo delicado.
Um bolo de outono/inverno mesmo ao meu gosto ou não tivesse sido feito para o meu aniversário :)

A cobertura dá-lhe um ar festivo e não sendo muito doce, assenta-lhe lindamente com a sua cremosidade.
No Bolo de maçã e nozes, também com uma textura grosseira mas menos húmido, usei uma cobertura semelhante mais adocicada.

Para um aniversário ou simplesmente para um lanche de fim de semana, acompanhado com uma chávena de chá preto bem quente servido com um pingo de leite.

Fiz assim...

BOLO DE ANANÁS, NOZ E CENOURA


INGREDIENTES
Para o bolo:
350g de cenoura ralada
200g de ananás em calda picado
125g de miolo de noz picado grossseiramente
6 ovos
300g de açúcar (mistura de amarelo + branco)
240ml de óleo
140g de farinha de trigo sem fermento
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de canela em pó
q.b. sal

Para a cobertura:
200g de queijo creme (tipo philadelphia)
2 colheres (sopa) de açúcar em pó
romã

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Ralar a cenoura, picar o ananás e o miolo de noz grosseiramente, na tábua. Reservar.

Bater os ovos com o açúcar e o óleo.
Juntar a farinha, o fermento e a canela peneirada.
Envolver a cenoura, o ananás e o miolo de noz.

Colocar numa forma redonda untada e com fundo forrado com papel vegetal.
Levar ao forno a 180º cerca 50min. ou até com o teste do palito este sair seco.
Deixar repousar 5min. antes de desenformar.

Para a cobertura bater com as varas de arame o queijo para ficar uniforme, juntar o açúcar e envolver.
Cobrir o bolo completamente frio e decorar com bagos de romã.
Manter no frigorífico até servir.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo usar mistura de açúcares amarelo e branco, mas pode ser usado apenas açúcar branco. O amarelo contribui com alguma humidade na massa e com aroma suave a caramelo;
- A forma a usar poderá ser de chaminé, mas nesse caso, para além do fundo ser forrado com papel vegetal, deverá ser untada com manteiga e polvilhada com pão ralado, para desenformar sem dificuldade;
- Para uma cobertura de queijo creme mais tradicional, mais pecaminosa, combinar 200g de queijo creme com 100g de manteiga amolecida, bater com 2 chávenas de açúcar em pó e aromatizar com baunilha ou outro aroma.

terça-feira, 12 de janeiro de 2016

COELHO À CAÇADOR COM ARROZ

Já há muito que não comia coelho e este soube lindamente.
Caseiro, como se querem os coelhos, porque há por aí muito gato por lebre, pelo menos é o dizem!

O coelho tem uma carne branca, macia, sem um sabor forte, muito do agrado dos garotos, que sem saber o que comiam, bem achavam que era frango.
Só mais tarde desconfiaram que as pernas não tinham o mesmo formato, ora que belos observadores, mas aí já era tarde.

Gosto de coelho guisado, estufado, frito ou assado na brasa. Desta vez surgiu com um arroz mesmo à maneira, malandrinho.

A carne de coelho adere facilmente aos temperos usados, usei tomilho, para lhe dar um aroma mais selvagem, de caça, ou não fosse um Coelho à Caçador. Caçador à minha moda, pois não juntei o sangue como tradicionalmente.

Fiz assim...

COELHO À CAÇADOR COM ARROZ


INGREDIENTES
1 coelho
1 fio de azeite
1 alho francês
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher (chá) de colorau
3 colheres (sopa) de polpa de tomate ou tomate pelado
1 piri-piri picado
1 haste de tomilho seco
2 rodelas finas de linguiça (opcional)
sal grosso q.b.

arroz carolino
1 fio de azeite
1/2 cebola
2 dentes de alho
4 rodelas finas de linguiça
sal grosso q.b.

PREPARAÇÃO
Cortar o coelho em pedaços, aproveitando o fígado e o coração.

Picar o alho francês (parte branca e um pouco da verde), a cebola e os alhos.
Aquecer um tacho e colocar o azeite e os vegetais picados.
Acrescentar o louro, colorau, piri-piri, o tomilho e a linguiça, se usar.
Deixar refogar em lume médio até escurecer um pouco, a cebola estar translúcida e a linguiça largar a gordura.

Colocar o refogado num dos lados do tacho e dourar os pedaços do coelho, aos poucos.
Quando todos os pedaços estiverem selados, envolver no refogado e regar com um pouco de vinho tinto.
Deixar evaporar o álcool.
Juntar um pouco de água quente e temperar com o sal.
Mexer um pouco e tapar o tacho.

Deixar cozinhar 30min..

Preparar o arroz levando um tacho ao lume com o azeite, a cebola e os alhos picados.
Juntar as rodelas de linguiça e deixar que a cebola fique translúcida.
Juntar o arroz e envolver bem na cebola.
Juntar o caldo do coelho até cobrir o arroz e temperar com sal.
Tapar o tacho e deixar cozinhar 10min em lume baixo.
Acrescentar mais caldo para que o arroz não seque e deixar cozinhar mais 1-2min..
Desligar 1-2min. antes do arroz estar completamente cozido.

Servir o coelho acompanhado do arroz caldoso.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usei alho francês congelado. Quando tenho a mais, para não se estragar, lavo, seco e corto-o ao meio longitudinalmente (para depois o apoiar e facilitar o corte na tábua) e transversalmente (para caber no saco :)) e coloco num saco de congelação. Depois quando preciso nem é necessário descongelar, basta picar. Serve para refogados e sopas;
- Usei também polpa de tomate congelada pois quando tenho tomate a mais ou muito maduro, faço um molho ou reduzo a puré, ou mesmo quando abro um frasco de polpa de tomate, para não se estragar, divido nas cuvetes de gelo e no fim de congelado, solto os cubos e guardo em saco plástico. Assim, tenho sempre tomate disponível para ser usado;
- Como a carne de coelho adquire os temperos muito facilmente, não use mais que 1-2 rodelas de linguiça ou chouriço de qualidade ou todo o coelho só saberá ao enchido;
- Em vez de tomilho podem ser usados orégãos secos em rama ou mesmo frescos ou alecrim;
- O vinho tinto escurece o coelho, se preferir pode usar vinho branco;
- Acrescentar água suficiente ao colho para depois poder usar parte do caldo no arroz;
- Para o Coelho à Caçador tradicional, juntar vinho branco no início para o estufado e só depois do coelho pronto, juntar o sangue diluído em vinho tinto, regar e deixar cozinhar mais 10min.. Em vez de tomilho o normal é um ramo de salsa.

quarta-feira, 6 de janeiro de 2016

BOLO REI DE 5 MINUTOS

É um Bolo Rei para celebrar o Dia de Reis!

Não que os Reis Magos tenham feito uma viagem rápida, vindos do oriente, em camelos ou dromedários, deve ter sido uma viagem demorada. Mas neste dia, como os grandes festejos já terminaram, todos estamos a trabalhar e não há muito tempo para as várias etapas de repouso requeridas para fazer levedar a massa do Bolo Rei tradicional, esta é uma receita a guardar. Até porque, este bolo, pode ser feito apenas com frutos secos ou mesmo com pepitas de chocolate e retirando o açúcar serve também para versões salgadas. Não sendo necessário ovos para a massa também poderá ser feito naqueles domingos chuvosos, em que apetece algo doce mas cadê os ovos no frigorífico? e não apetece sair para os comprar.

O que o torna este bolo rápido de fazer é que todos os ingredientes são misturados em simultâneo e o fermento usado é o químico, o de bolos. A receita é do blogue La Dolce Rita.
O iogurte usado na massa dá aroma mas sobretudo contribui com a humidade característica do Bolo Rei. O iogurte também pode ser usado em massas lêvedas, como é o caso da Trança de Iogurte com Amêndoa.
Para que a massa seja preparada em 5 minutos é necessário providenciar todos os ingredientes primeiro, para depois só ter de os misturar ;)

Não resulta num Bolo Rei tradicional, como se imagina pela rapidez, mas os aromas são muito semelhantes. A massa não tem a elasticidade e textura características, ficará em tudo semelhante à de scones, mas muito agradável para um belíssimo lanche bem-disposto.

Fiz assim...

BOLO REI DE 5 MINUTOS


INGREDIENTES
Para a massa:
350g de farinha de trigo sem fermento
30g de açúcar
1/4 de colher (chá) de sal fino
2 colheres (chá) cheias de fermento (tipo royal)
2 iogurtes naturais (250g no total)
80g de manteiga derretida
1 laranja (raspas)
1 limão (raspas)
1/2 colher (chá) de canela
1 colher (sopa) de vinho do Porto
150g de fruta cristalizada picada
200g de frutos secos picados grosseiramente

Para a decoração:
1 ovo batido
açúcar em pó q.b.
frutas cristalizadas grandes q.b.
amêndoas inteiras e/ou meias nozes q.b.
geleia de fruta q.b.

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Numa taça grande colocar todos os ingredientes da massa.
Misturar primeiro com a colher de pau e de seguida moldar rapidamente uma bola.

Colocar a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Moldar o bolo em coroa tradicional.
Pincelar toda a massa com o ovo batido.
Dispor as frutas cristalizadas e algumas amêndoas inteiras e/ou nozes.
Dispor alguns montinhos de açúcar em pó entre as frutas.

Levar ao forno cerca de 30min. ou até ficar dourado e com o lar assado.

Quando sair do forno pincelar todo o bolo e frutas com a geleia e dispor novamente açúcar em pó, por cima dos montinhos anteriormente feitos.

A coroa da escola que não podia faltar.
Muito bonita a deste ano, como sempre, com direito a diamante no centro
e outras "pedras preciosas" em volta!

Com um chá quentinho...

Ainda o lanche vai no adro e já não sobra muito!

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa deste bolo embora consiga ser trabalhada à mão não é para amassar, apenas misturar até ficar coesa e homogénea;
- A geleia que costumo usar para pincelar bolos é a de alperce mas qualquer geleia ou mesmo doce ou compota diluída com 1 colher de água quente e passada por uma peneira ou coador serve para o efeito. Se preferir em vez de geleia pode pincelar com mel ou xarope de ácer, de milho, agave ou semelhante.

quinta-feira, 31 de dezembro de 2015

LOMBINHO DE PORCO COM CUSCUZ DE CITRINOS E FRUTOS SECOS

A panela de pressão é algo que uso frequentemente para carnes, sopas, compotas, leguminosas e arroz integral, por exemplo.
Quando tenho que acelerar alguma preparação, a panela de pressão está sempre à mão. Até para um simples peixe cozido com batata e ovos a panela é usada.

Lombo de porco, perna ou pá, ou perna de peru, são refeições que nela preparo.
É muito prática, já que nela alouro primeiro a carne, depois tempero, junto alguns vegetais e algum líquido (água, vinho, cerveja, caldo de carne...), tapo e deixo cozinhar.
Febras ou costeletas de cebolada resultam também muito bem.

Desta vez, optei por lombinho, mais macio e húmido que o lombo e os garotos gostam mais, mas principalmente, porque seria para uma refeição rápida.
O lombinho descongela rapidamente, uns minutos no microondas, apenas para que seja cortado de formas mais fácil na tábua.
Normalmente usaria o lombinho para o cortar em nacos, ladear em bacon e grelhar ou fritar na frigideira com um pouco de alecrim.

Os cuscuz preparam-se enquanto o lombinho cozinha sozinho na panela de pressão.
Do início ao fim, esta refeição demorou 20min. a ser preparada. É por isso mesmo, fast food :)
E não é por ter sido uma refeição rápida que teve pouco aroma e sabor, pelo contrário. A dose foi repetida com muito agrado e com direito a elogio!
Quase digno de reveillon. Feliz 2016!

Fiz assim...

LOMBINHO DE PORCO COM CUSCUZ DE CITRINOS E FRUTOS SECOS


INGREDIENTES
Para 4 pessoas
1 lombinho de porco grande ou 2 pequenos
1 cebola
2 folhas de louro
1 fio de azeite
1 piri-piri seco
1 colher (chá) de pimentão-doce
sal grosso q.b.
3 dentes de alho
200ml de vinho branco/tinto

Para o cuscuz:
150g de cuscuz
o mesmo volume em água quente
4-5 folhas de hortelã fresca
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de sumo limão/lima
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon ou à antiga
1 laranja (raspa)
sal
1 maçã grande
amêndoas, amendoins, nozes, pistachios, pinhões
sultanas

PREPARAÇÃO
Cortar o lombinho em 2 ou 3 pedaços.
Aquecer a panela de pressão e colocar os lombinhos até selar de todos os lados, sem mexer muito.
Juntar a cebola cortada aos quartos, o louro, o fio de azeite, o piri-piri, o pimentão-doce, o sal e envolver.
Acrescentar os dentes de alho cortados a meio e o vinho.
Deixar evaporar o álcool do vinho.
Juntar água até metade da altura dos lombinhos.
Assim que fervilhar, tapar e deixar cozinhar 10min. na pressão.
Deixar repousar mais 5min. antes de retirar o vapor ou se tiver tempo deixar perder o vapor naturalmente.

Retirar os lombinhos, fatiar e servir com o molho e alguma cebola acompanhado dos cuscuz.

Para os cuscuz ferver a água com as folhas de hortelã.
Numa taça colocar os cuscuz e verter a água quente e temperar com sal.
Tapar a taça e deixar absorver a água 10min..

À parte, numa taça pequena misturar o azeite, sumo do limão e a mostarda. Resevar.
Descascar e cortar em cubos a maçã. Reservar.
Aquecer uma frigideira antiaderente e torrar as amêndoas e os amendoins. Reservar.

Quando os cuscuz tiverem absorvido a água, mexer com um garfo para soltar os grãos e regar com o molho de azeite.

Antes de servir envolver nos cuscuz, os frutos secos, a maçã e a raspa da laranja.
Servir de imediato.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para o molho, rejeitar as folhas de louro e triturar todo o caldo na panela. Se preferir um molho mais grosso, acrescentar 1 colher (sopa) de maizena dissolvida num pouco de água ou leite e levar ao lume a engrossar;
- Se não tiver hortelã para aromatizar a água dos cuscuz, pode usar uma saqueta de infusão de hortelã seca. Se tiver hortelã fresca em vez da infusão pode picar e envolver;
- O molho para os cuscuz pode ser aromatizado também com uma colher de mel e sumo de laranja. Optei por omitir estes dois, nesta versão, para não a tornar adocicada.